Gatronomia Molecular

A Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).

A expressão "gastronomia molecular" foi cunhada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.


•Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

•Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros de culinárias indiquem o tempo em minutos para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado.
 
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
 
São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:


Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;

Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;

Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;

Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;

Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.


Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.


Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?

Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesm.
Receitas novas, segundo Hervé This.

Merengues a vácuo.
Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura...


Chocolate Chantilly.
Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador.
 
O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagrá", pronúncia portuguesa: fígado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer patês ou peças de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefór": queijo típico francês).


Bom,espero que tenha esclarecido um pouco  esse tema.Confesso que no começo não entendi muito bem.

Lasanha de Pão de Forma.

Tive  a idéia de postar essa receita por que hoje é domingo e domingo é dia de chutar o balde e comer mesmo.
Tenho essa receita a muito tempo,e quando à preparo todos adoram e pedem mais.
Espero que vocês também gostem.



Ingredientes

1 caixa de pão de forma
Presunto
Queijo mussarela
1 peito de frango desfiado
Queijo ralado a gosto
1 lata de creme de leite
1 colher de manteiga
Sal a gosto
1 lata de extrato de tomate


Preparo

Retire a casca que fica ao lado do pão de forma deixando só a parte de dentro do pão



Faça o molho com o extrato de tomate, o creme de leite, a manteiga e sal a gosto


Coloque uma camada de pão na forma, após uma camada de presunto, do frango, queijo mussarela e depois o molho


Repita novamente as camadas, por último polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até o queijo mussarela derreter

Dica:
Você pode usar no recheio o que tiver em casa;pode por exemplo fazer uma, com um refogado de legumes, fica muito bom.O segredo é misturar esse refogado com um molho vermelho de sua preferência e cuidado para ñ ficar líquido demais e você pode colocar os temperos que você mais gosta.Deixo que você escolha a quantidade de presunto e queijo.
Fica pronto em 50 minutos e rende até 6 porções.
 
Boa semana para todos!

Caldo de Cebola

Como o tempoe está um pouco frio,resolvi postar essa receita simples de caldo.

Você pode preparar hoje mesmo,garanto que você tem tudo em  casa.

Caldo de Cebola

Ingredientes

3 cebolas cortadas em rodelas finas


1 colher (sopa) de azeite ou margarina

Pão de fôrma em cubinhos

Sal a gosto

1 tablete de caldo de carne, galinha ou bacon

1 colher (sopa) de azeite de oliva

50 g de queijo ralado de sua preferência

2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

3 litros de água fervente
 
Preparo
 
Coloque numa panela a manteiga, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o tablete escolhido, as 50g de queijo ralado e corrija o sal. Deixe ferver.


Para acompanhar, corte cubinhos de pão de forma (de preferência sem casca). Coloque numa frigideira 1 colher (sopa) de azeite ou manteiga e quando estiver quente, junte os cubinhos de pão. Acrescente orégano e vá mexendo até dourar. Está pronto!
 

 
 
Dica
 
A dica é você aproveitar esse sábado pra ficar com quem você gosta, e tomar esse caldinho acompanhado de um belo vinho tinto.
 
Bom sábado galéra!

Falso Risoto

Essa receita de hoje é uma bela sugestão para um jantar a dois numa sexta-feira chuvosa.



Esse é um falso risoto, muito fácil de fazer,leva apenas 40 minutos.


Com creme de leite, palmito e arroz, que pode ser tanto branco como integral.

Falso Risoto de Palmito

Ingredientes

2 xícaras de arroz


Sal a gosto


4 xícaras de água fervente


2 colheres (sopa) de manteiga


1 colher (chá) de alho picado


1 cebola média ralada


200 g de palmito em rodelas


1 tablete de caldo de legumes


1/2 litro de creme de leite


1 colheres (sopa) de salsinha para salpicar






Preparo


Cozinhe o arroz em quatro xícaras de água com sal a gosto e reserve.
Numa panela grande, doure o alho e a cebola na manteiga. Em seguida acrescente o palmito e refogue.
Dissolva o tablete de caldo de legumes no creme de leite e junte ao palmito. Misture até tudo ficar bem cremoso.
Junte o arroz e mexa bem para ficar um risoto cremoso. Passe para uma travessa e salpique salsinha.

Dica


Esse falso risoto fica bem com a maioria de ingredientes (frango,carne,milho,ervilhas,cenoura,presunto,queijo,bacon,champignon.) Você tem a liberdade de cria.Pode ser usado caldo de carne ou de galinha. Pra beber você pode optar por um Malbec tinto ou um vinho de sua preferência. E a sobremesa eu deixo por conta de vocês.rsrsrs...


Serve 8 pessoas.



Bom fim de semana pra todos!

Penne Cítrico com Atum

Acabei de chegar em casa,muito cansado e acabei d epreparar esse penne.
Sempre fasso ele quando não estou muito desposto para cozinhar.É super rápido e muito gostoso.
Comi um prato parecido a um tempo atras no Bistro MAC,então resolvi adaptar.
No original o atum era fresco,tinha alcaparras e azeite de limão.Uma delicia!!!
Posso garantir que esse também além de ser muito facil é  também muito gostoso.

Penne Cítrico com Atum

Ingredientes

500g de massa de macarrão penne.


1lata de atum


60g de ervilha congelada


Metade de uma cebola pequena


salsa desidratada à gosto


sal à gosto


Suco de 1 limão


Azeite a gosto





Preparo

Cozinhe o massa do penne com uma pitada sal.


Aqueça a metade uma cebola bem picadinha em uma frigideira (não deixe dourar e nem fritar).


Depois que a massa do penne estiver cozida e escorrida, (al dente) ponha em uma travessa, e incorpore o suco do limão junto a massa e em seguida o atum e as ervilhas.


Em seguida misture o atum,as ervilhas e o azeite na massa.


Corrija o sal, e some a salsa desidratada.

Dica

Você também pode substituir o atum por frango desfiado e colocar bacon,milho ou cenoura ralada ou picada.


Esse prato é saboroso e rápido,ele fica levemente molhadinho e com um delicado sabor citrico.

Comida Criolla

Para os argentinos como a maioria dos Países latinos-americanos, comida criolla,(crioula) tem um sentido de comida rústica.

No Brasil esse termo de comida crioula não é muito usado,a comida é temperada a grosso modo. Cozida ou assada com cascas,sementes,pele, gordura e ossos.

Fazem parte de grupo os guisados,churrasco e incluindo também todos aqueles doces típicos da nossa festa junina.


“ Criollo (português crioulo) designação comum a várias línguas mistas surgidas a partir do contato entre língua européias e línguas nativas da África, Ásia ou Américas.”

Frango  Crioulo

Ingredientes

5 sobre coxas

3 cebolas inteiras

7 dentes de alhos grandes

5 batatas médias

1 pimentão vermelho

3 tomates grandes

Sal à gosto

2 colheres (sopa) cheias de manteiga

Azeite à gosto

Pimenta à gosto

Tomilho a gosto





Preparo

Cote as cebolas ,batatas médias e os tomates no meio e reserve numa travessa.( tudo com casca)

Fatie o pimentão vermelho com 3 cm de espessura e reserve com os outros na travessa.

Inclua os dentes de alho com casca e as sobre coxas nessa travessa também.

Unte a assadeira  com um pouco de manteiga e reserve,tempere todos os insumos com o sal,azeite,o restante da manteiga e a pimenta,misturando com as mão e na assadeira mesmo.

Ponha na assadeira e leve ao forno pré aquecido e deixe assar em fogo médio para alto.

Dica

A primeira vez que comi essa comida foi na Argentina,nas em uma das Ilhas de Tigre, e foi preparado para mim num forno a lenha,ficou simplesmente “rico,” tudo fica macio e suculento,os alho chega sair cozido da casca.Para ficar melhor ainda me serviram um cabernet tinto 2007, caiu divinamente bem..Pra mim foi uma experiência fantástica.

Quando você retirar a assadeira do forno para servir, vai ver que ficou um caldinho com crostas,por isso aconselho um bom pão macio para acompanhar.Arroz e salada também é um bom pedido.Vale muito  apena fazer,é rápido,fácil e deliciosa. Essa receita é a minha preferida.

 
Tenho certeza que vocês vão gostar!

Omelete

Comidinha Rápida e Extemamente Saborosa.
Hoje,no nosso segundo dia de blog vou ensinar a vocês duas receitas super  simples e demasiado saborosa,ambas com o ingrediente base; os ovos.

Meus amigos solteiros adoram essas duas receitas!

Omelete

Ingredientes


2 ovos --

1/2 xícara (chá) de queijo prato, ralado;

2 colheres (sopa) de queijo parmesão, ralado;

2 colheres (sopa) de farinha de trigo;

Salsa picada;

1 colher (sopa) de azeite.

Manteiga.
 
 
 
Preparo:


1.Em um recipiente, bata os ovos com um fuê ou um garfo e junte os demais ingredientes, misturando bem.

2.Coloque o azeite numa frigideira grande aquecida acrescente a manteiga para que derreta, espalhe a massa e, quando começar a secar e  dourar,dobre uma vez como se fosse um pastel  e conte de um a 10,em seguida dobre mais uma vez e retire da frigideira.Sirva.
 
 
Dica
O segredo dessa receita está no azeite e na manteiga,os dois juntos deixam a omelete macia com uma leve crocância combinados com o sabor forte do queijo.
Rende 1 porção.

Huevos Revueltos

Ovos Mexidos

Ingredientes

3 ovos
sal a gosto
pimenta a gosto
1 1/2 colher (chá) de manteiga (ou margarina)

Metade de uma cebola picada delicadamente

2 colheres (cheias) rasas de requeijão.


Modo de Preparo

Na frigideira aquecida derreta a manteiga,acrescente a metade da cebola, os ovos,o sal e a pimenta.
Mexa com uma colher de pau, até que os ovos estejam cozidos.
Incorpore as duas colheres de requeijão,Sirva com uma salada ou batata cozidas.


Dica
Uma vez em Buenos Aires num restaurante eu pedi uma tortilla espanhola e um vinho branco (chardonay),eu particularmente não gostei. É difícil a combinação pelo sabor cheiro do ovo serem muito fortes.Por isso, não aconselho comer ovos acompanhado de vinhos,mesmo que sejam brancos. não aconselho comer ovos acompanhado de vinhos,mesmo que sejam brancos.


Beba água ou um suco de frutas.





Rendimento: 2 porções.

Observações: Se quiser, salpique o ovo com cebolinha verde ou salsinha picada.