A Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).
A expressão "gastronomia molecular" foi cunhada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.
Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.
•Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
•Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros de culinárias indiquem o tempo em minutos para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado.
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:
Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.
Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesm.
Receitas novas, segundo Hervé This.
Merengues a vácuo.
Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura...
Chocolate Chantilly.
Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador.
O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagrá", pronúncia portuguesa: fígado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer patês ou peças de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefór": queijo típico francês).
Bom,espero que tenha esclarecido um pouco esse tema.Confesso que no começo não entendi muito bem.
